אקלר פטל ושוקולד חלב

בטח שמתם לב שבקיץ האחרון התאהבתי בבצק רבוך ובאקלרים בפרט. אז אחרי אקלר קפה ופקאן ואקלר פסיפלורה ומרנג – הגיע תורו של אקלר פטל שוקולד חלב. גם כאן, הבצק הוא של כריסטוף אדם הגאון, אך הפעם עם מילוי קרם שוקולד חלב, ציפוי פטל חמצמץ וקישוטי פטל טרי, קרם וניל ושוקולד קצוץ.

זהו קינוח רושם אמתי, שלמרות זמן ההשקעה הרב שדרוש להכנתו – קריאות ההתפעלות של הטועמים שוות את כל המאמץ. שווה לנצל את ימי הקיץ האחרונים ואת הפטל הטרי שעדיין נמצא בשווקים ואצל הירקנים ולהכין את התכשיטים המתוקים האלה.

מחפשים עוד מתכונים עם בצק רבוך? נסו את אלה: פחזניות במילוי קרם מנגו | פחזניות מאפינס שוקולד צ’יפס | פחזניות שקדים, שוקולד וקפה | פחזניות פטל ופיסטוק | פחזניות במילוי קרם פטיסייר מאצ’ה

צילום: נטלי לוין

אקלר פטל ושוקולד חלב

• המתכון לבצק האקלרים מבוסס על מתכון של כריסטוף אדם מתוך הספר המעולה והמומלץ Éclair de génie עם שינויים והתאמות שלי.

8-10 יחידות בינוניות

לאקלרים:
160 מ”ל מים
5 גרם סוכר
70 גרם חמאה
3 גרם מלח
15 גרם קורנפלור
90 גרם קמח
2-3 ביצים

לקרם שוקולד חלב:
500 מ”ל חלב
1 כפית תמצית וניל
קורט מלח
4 חלמונים
140 גרם סוכר
50 גרם קורנפלור
100 גרם שוקולד חלב, קצוץ
250 מ”ל שמנת מתוקה

לציפוי שוקולד ופטל:
75 גרם שוקולד לבן
30 גרם נפאז’
20 גרם מחית פטל
מעט צבע מאכל אדום (לא חובה)

לקרם וניל:
75 מ”ל שמנת מתוקה
1/2 כפית תמצית וניל
1/2 כפית אינסטנט פודינג וניל

לקישוט:
150-200 גרם פטל טרי
שוקולד חלב מגורר

צילום: נטלי לוין

אופן ההכנה:

אקלרים:

1. בסיר בינוני שמים מים, סוכר, חמאה ומלח ומחממים עד שהנוזל רותח ומבעבע והחמאה נמסה לחלוטין.
2. מוסיפים פנימה קורנפלור וקמח ומערבבים היטב עד שמתקבל גוש בצק אחיד.
3. מעבירים את גוש הבצק לקערת מיקסר עם וו גיטרה ומערבלים במשך 2-3 דקות כדי שהבצק יתקרר מעט.
4. מוסיפים ביצים בהדרגה לתערובת (ביצה אחת בכל פעם), עד שהיא מגיעה למרקם הנכון (“חוט” בצק שנוצר בין 2 אצבעות).
5. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 2 ס”מ ומזלפים פסים באורך 8-10 ס”מ במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
6. מחממים תנור ל-250 מעלות ומכבים אותו.
7. אופים את האקלרים בתנור המכובה במשך 18-20 דקות. חשוב לא לפתוח את דלת התנור במהלך הזמן הזה.
8. לאחר מכן מפעילים את התנור בטורבו על 170 מעלות וממשיכים לאפות את האקלרים עד הזהבה במשך 10-15 דקות נוספות. ב-5 הדקות האחרונות של האפייה משאירים חריץ פתוח בדלת התנור (פשוט שמים כף עץ בין הדלת לתנור).
9. מוציאים את האקלרים הזהובים ומניחים להם להצטנן לחלוטין לטמפרטורת החדר.

קרם שוקולד חלב:

1. בסיר קטן שמים יחד חלב, וניל ומלח ומחממים לסף רתיחה.
2. במקביל, טורפים יחד חלמונים, סוכר וקורנפלור.
3. מסננים אל תוך תערובת החלמונים, תוך כדי השוואת טמפרטורות, את החלב הרותח וטורפים היטב.
4. מחזירים את הקרם לסיר וממשיכים לבשל על אש בינונית תוך כדי טריפה נמרצת עד שנוצר קרם פטיסייר סמיך.
5. מסירים מהאש ומוסיפים פנימה את השוקולד הקצוץ. מערבבים היטב עד שהשוקולד נמס בתערובת. מעבירים את הקרם המוכן לכלי שטוח. מכסים את פני הקרם בנילון נצמד (על מנת שלא יווצר קרום). מצננים את הקרם 2-3 שעות במקרר, עד שהוא קר לחלוטין.
6. כאשר הקרם קר “פותחים” אותו בעזרת מטרפה ידנית, עד שהוא חוזר למרקם המקורי.
7. מקציפים את השמנת המתוקה לקצפת יציבה ומקפלים אל תוך הקרם פטיסייר עד שנוצר קרם אחיד וחלק.
8. מעבירים את הקרם לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1/2 ס”מ ושומרים במקרר עד מילוי האקלרים.
9. את שאריות הקרם מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 1 ס”מ ושומרים במקרר עד הקישוט.
10. בתחתית כל אקלר יוצרים 2-3 חורים קטנים באמצעות צנתר קטן או סכין.
11. ממלאים את האקלרים בקרם הקר, ושומרים אותם מלאים במקרר עד הכנת הציפוי והקישוטים.

ציפוי שוקולד ופטל:

1. קוצצים את השוקולד ושמים בקערה קטנה. מוסיפים נפאז’ ומחית פטל וממסים יחד במיקרוגל או על בן מארי עד שהכל נמס והתערובת אחידה. אם רוצים, מוסיפים מעט צבע מאכל להעצמת הצבע.
2. מעבירים את הציפוי לכלי שטוח בו אפשר לטבול את האקלרים ומצפים את החלק העליון של האקלרים. שמים את האקלרים המצופים במקרר במשך כ-15 דקות להתייצבות.

קרם וניל:

1. בקערת מיקסר מקציפים שמנת מתוקה, וניל ואינסטנט פודינג וניל לקצפת יציבה מאוד.
2. מעבירים את הקצפת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.

קישוט:

1. מזלפים תלוליות קרם שוקולד על גבי הציפוי במרווחים, וביניהם מניחים פטל טרי. מזלפים תלוליות קטנטנות של קרם וניל ומקשטים בשוקולד קצוץ.

הערות, הארות ותוספות:

• שומרים את האקלרים בכלי סגור במקרר עד 3-4 ימים, אך הם במיטבם ביום ההכנה.
• במקום פטל אפשר להשתמש בדובדבנים, תותים או כל פרי יער אחר שאוהבים.
• מחית פטל אפשר להכין בבית על ידי טחינה של פטל קפוא וסינון. אפשר גם להשיג מחית מוכנה (קפואה) בחנויות המתמחות למוצרי אפייה ולחומרי גלם.
• במקום שוקולד חלב אפשר להשתמש בשוקולד מריר באותה כמות, אבל במקרה הזה מתיקות השוקולד דווקא מאוד מתאימה ומשתלבת עם חמיצות הפטל.
• הכנתם את המתכון? מוזמנים לשתף עם כולם בקבוצה שלנו בפייסבוק או לתייג אותי באינסטגרם. אני תמיד שמחה לראות את הביצועים שלכם ♥

צילום: נטלי לוין

הדפס את המתכון