מיס גלה גלה, או: מקרון פנה קוטה פטל קפוא

סוף החופש הגדול מסמל עבורי יותר מכל את תחילת סופו של הקיץ החם. הימים מתחילים להתקצר, והשמש שוקעת קצת יותר מוקדם בכל יום שעובר. אמנם עדיין חם ומשבי רוח סתוויים הם רק חלום רחוק, אבל אין ספק שהסתיו מתקרב, יחד עם שנה חדשה.

אלון שבו ואני שוב נפגשנו השבוע, והבנתי במהלך הפגישה שלנו כמה אני נהנית לאפות וליצור עם קונדיטור מקצועי ומוכשר כל כך, ולומדת על הדרך דברים חדשים וטכניקות מעניינות. ביום האפייה המשותף אנחנו מאתגרים זה את זה עם רעיונות שונים ומשונים, מנסים המון דברים במקביל, ובסוף תמיד נוצרים כמה קינוחים יפהפיים, שהם פרי שיתוף פעולה מתוק במיוחד.

תראו מה הכנו בפעם הקודמת שנפגשנו (ובקרוב יתפרסמו עוד מתכונים משותפים!) >>

עוד במהלך הבריינסטורמינג שהיה לנו כמה ימים לפני הפגישה, אלון הציע שנכין סנדוויצ’ים קטנים של מקרונים מרובעים ממולאים בגלידה. מיד נזכרתי שלפייר ארמה יש קינוח בדיוק כזה בעונת הקיץ, שנקרא Miss Gla Gla. מדובר בעצם בסנדוויצ’ים מלבניים יחסית גדולים של 2 מקרונים במילוי גלידה, והם מגיעים במגוון צבעים וטעמים.

בחרנו ללכת על קלאסיקה קיצית וצבעונית במיוחד עם פטל, ובמקום גלידה אלון הציע שנמלא את המקרונים בפנה קוטה ונשייש אותה עם מעט מחית פטל. למרות שלקח לנו קצת זמן להבין איך הכי טוב להכין את המקרונים המרובעים (אבל היי, הכנו מקרונים ב-2 טכניקות שונות), בסוף זה הצליח והתקבלו סנדוויצ’ים צבעוניים, יפים ומתוקים להפליא.

זהו קינוח נפלא לסיום החופש הגדול, והצבעוניות שלו מיד כובשת. המקרונים הצבעוניים והמתוקים משתלבים בצורה נהדרת עם הפנה קוטה המעט-חמצמצה (בגלל הפטל), ומתקבל קינוח קפוא פשוט מעולה שכיף להגיש בסיום ארוחת קיץ קלילה.

מחפשים עוד מתכונים לקינוחי פטיסרי? נסו את אלה: אצבעות קפה ושומשום בניחוח הל | עוגת מקרון חמאת בוטנים, בננה ושוקולד | מונטבלו – עוגת תותים ופיסטוק ללא גלוטן | טארט קפה, אגוזי לוז ותבלינים

צילום: נטלי לוין

מיס גלה גלה במילוי פנה קוטה פטל

7-8 סנדוויצ’ים בגודל 5*5 ס”מ

למקרונים:
100 גרם אבקת סוכר
62 גרם אבקת שקדים
50 גרם חלבון
קורט מלח
20 גרם סוכר
מעט צבע מאכל אדום (בתצורת ג’ל או אבקה)

לפנה קוטה פטל (על פי מתכון של אלון):
8 גרם ג’לטין
40 מ”ל מים
500 מ”ל שמנת מתוקה
100 גרם סוכר
קורט מלח
25 גרם מחית פטל

כלים:
חותכן עוגיות בגודל 5*5 ס”מ
פורמה מרובעת בגודל 18*18 בגובה 2 ס”מ

אופן ההכנה:

1. מקרונים: במעבד מזון עם להב פלדה טוחנים יחד אבקת סוכר ואבקת שקדים לתערובת אחידה ודקה מאוד.
2. מנפים את התערובת במסננת לתוך קערה.
3. בקערת מיקסר נקייה ויבשה מקציפים חלבונים ומלח עד שמתחיל להיווצר קצף לבנבן.
4. מוסיפים את הסוכר וממשיכים להקציף עד שמתקבל קצף לבן ונוקשה. לקראת סוף ההקצפה מוסיפים צבע מאכל עד שמגיעים לגוון הרצוי.
5. מוסיפים פנימה את האבקה המסוננת ו”מפילים” את התערובת באמצעות מרית. ברגע ששתי התערובות מתחילות להתאחד, עוברים לתנועות קיפול איטיות אך נחושות. התערובת מוכנה ברגע שהיא אחידה לחלוטין ובמרקם של טחינה סמיכה.
6. מעבירים את התערובת לשק זילוף עם צנתר חלק בקוטר 1 ס”מ.
7. מזלפים ריבועים בגודל 5*5 ס”מ (הכי נוח לזלף בתוך חותכן עוגיות בגודל הרצוי ואז פשוט להזיז אותו בכל פעם לזילוף המקרון הבא) במרווחים על גבי תבנית תנור מרופדת בנייר אפייה.
8. משהים את המקרונים המזולפים בטמפרטורת החדר במשך כחצי שעה, עד שהחלק העליון מקבל קרום דקיק ואינו דביק יותר.
9. מחממים תנור ל-150 מעלות.
10. אופים את המקרונים במשך 10-12 דקות או עד שהם מקבלים את “רגל” הקצף ומתייצבים. מצננים לחלוטין ורק כשהם קרים מפרידים מנייר האפייה.
11. פנה קוטה פטל: בקערית קטנה מערבבים יחד ג’לטין ומים ומשהים כ-10 דקות בטמפרטורת החדר עד שהג’לטין סופח את כל הנוזלים.
12. בסיר בינוני שמים שמנת מתוקה, סוכר ומלח ומחממים עד לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה וממשיכים לבשל עוד 3-4 דקות עד שהשמנת מסמיכה מעט.
13. מסירים מהאש ומוסיפים את הג’לטין. מערבבים היטב עד שהוא נמס בתערובת.
14. מרפדים את הפורמה בניילון נצמד ושמים על גבי תבנית או מגש שיכול להיכנס למקפיא.
15. מסננים את הבלילה ויוצקים בערך 3/4 ממנה לתוך הפורמה הריבועית. ליתרת הבלילה מוסיפים את מחית הפטל ומערבבים היטב.
16. יוצקים את תערובת הפטל בנקודות קטנות ולא מסודרות על גבי הפנה קוטה ובעזרת קיסם או שיפוד יוצרים צורת שיש.
17. מקפיאים את הפנה קוטה לחלוטין ובעזרת חותכן העוגיות חותכים ריבועים מדויקים.
18. יוצרים סנדוויצ’ים בין 2 מקרונים ושומרים במקפיא עד ההגשה.
19. מומלץ להוציא את הגלה גלה כ-5-10 דקות לפני ההגשה.

הערות, הארות ותוספות:

• גרסה פרווה: במקום שמנת מתוקה משתמשים בקרם קוקוס בפנה קוטה באותה כמות.
• שומרים בקופסה אטומה במקפיא עד שבועיים.
• במקום מחית פטל אפשר להשתמש במחית תותים, פירות יער או כל מחית פרי אחרת שאוהבים.
• חשוב מאוד להקפיא את הפנה קוטה לחלוטין כדי שיהיה קל ונוח לקרוץ ממנה את הריבועים.
• אפשר להכין את המקרונים עצמם (ללא המילוי) שבוע מראש ולשמור בקופסה אטומה במקפיא.

הדפס את המתכון